翻開這本書,就看到阿基師處理國宴的小故事,當下便決定買回家.
阿基師 (鄭衍基) 在本書中大致提到他的生平,使我們知道他家裡原本就是開餐廳的, 只不過阿基師的父親 (鄭爸爸)原本是經商的外省人, 因為戰亂回不了大陸, 才會半路出家改行賣吃的.
雖然鄭爸爸的 “福州菜" 餐廳經營得不錯,不過因為第一次買房子時買到違建, 後來被政府強制鏟平了.鄭媽媽拿出私房錢 (金子) 買下圓環附近的房子重新開始, 結果新家還是違建,後來被火燒光了,始終沒有累積起財富.
鄭爸爸原本指望他好好讀書當老師.不過就像阿基師的媽媽(鄭媽媽)不顧家人反對 (不能嫁外省人) 和鄭爸爸私奔一樣, 阿基師也在老爸反對之下, 初中畢業就決心投身餐飲業.
從鄭爸爸無奈把阿基師介紹到廣州飯店當學徒開始, 我感覺阿基師真是苦了很多年.看來當廚師果然比唸書還難得多! 先不談職業上本來就會受到刀傷、燙傷.要成為一位大廚,不但要精通十八般武藝, EQ 也要很高.
首先在廣州飯店工作就要學廣東話,阿基師的母語是台語,這第一關就不容易. 像我們早年往來珠海澳門,廣東話都能聽一點, 還能幫廣東老伯伯填入境表格.不過要說出完整的句子是很困難, 一不小心普通話、閩南語、客家話的腔調都會跑進來搗亂.對阿基師這樣一個高中生年紀的學徒,根本不會有人想幫忙他,光是融入環境就是個大問題.
阿基師能成功的長處之一就是身段低.他發現雜事是大家不想做的, 如果肯打雜, 人家就會對他有好感. 因此師傅的圍裙髒了, 他就很機伶地幫師傅洗好併燙好.木屐髒了, 他會刷乾淨並用鹼水煮過消毒. 樓梯髒了, 他會把陳年油垢刮乾淨並清洗. 雖然以上都和廚藝無關, 大家都不想做,但有人願意做絕對是加分.
阿基師的人緣雖然變好,不過師傅們還是不願意傳藝給他, 而是特別照顧家鄉的小老弟. 廣東人族群還是血濃於水, 更不用說到處都有派系問題了. 勤快的小雜工並不等於嫡傳弟子, 所以新鮮人不要光忙著幫大家團購而疏忽了本業…
接下來的階段就是偷學, 即使師傅故意把烏醋裝在醬油瓶, 白醋放在米酒瓶, …小學徒還是要一一破解, 而且還要裝傻不能點破.甚至口頭上還要說不想學,不然連製作過程都偷瞄不到. 經過一段時間後, 阿基師終於學會叉燒包要怎麼做, 算是跨入粵菜的領域.
學會叉燒包之後, 阿基師想學烤鴨. 烤鴨中有一個步驟是要把剛殺完的鴨子從脖子的刀口處吹大. 別的學徒吹幾隻就覺得噁心, 但阿基師能吹二十幾隻也不喊累,久而久之,烤鴨師傅終於願意讓他幫忙, 然後進展到讓他試烤.
雖說第一次試烤就是外焦內生還差點 “火燒厝", 但是師傅未加追究,還教他如何善後,看來平日的苦勞還是有點作用.當然失誤也不只是這一樁, EQ 再高的人也不能保證不會犯錯. 阿基師當學徒時曾在總統官邸打翻粥,以及在重要宴會當天睡過頭 (因為太緊張而失眠),後來都平安渡過.
在廣州餐廳待了兩年之後, 阿基師升格為學徒中的大師兄, 負責餐廳員工的伙食.由於還不是正式的廚師, 主廚建議他去別家開開眼界, 介紹他到金龍酒店上班.雖然還是做一樣的工作, 但是規模比以前大, 光是員工就有二十幾桌,而以前只要負責五六桌.
金龍酒店的缺點是它附屬於夜總會,因此出入份子複雜, 常常吃到一半會發生武士刀砍人的事件. 於是阿基師又轉進到新亞飯店.後來又進入世界酒店.在金龍酒店擔任二廚的時期, 阿基師認識了他的同事阿基嫂. 等到阿基師擔任主廚的時候, 兩人風光成婚. 這是阿基師比較順遂的時期.
不過阿基師第一次在新亞上班時, 已經發現家中的財務有問題:鄭媽媽為人作保, 欠下了大筆的債務.本來只是鄭媽媽瞞著兒子扛這個債務, 後來阿基師知道了, 也是盡力在還債.結婚的時候其實家裡沒有什麼現金.表面看似風光,其實是以會養會,財務相當吃緊.
媽媽終於中風了.沒過幾年, 鄭爸爸也突然過世.為了還債, 阿基師只好賣掉名下的兩棟房子.這件事被老婆知道之後, 阿基嫂氣得想要離婚.我在電視上看過阿基師講這段經歷, 其實滿感人的. 阿基嫂很有情意挺過這一關, 之後幾十年阿基師都聽老婆的話, 以感謝她的支持.
已經擔任副主廚,當以前的同事找他跳槽到大飯店的時候,他顯得相當遲疑. 一來薪水變少, 二來頂多擔任三廚,似乎沒有什麼好處? 當時是鄭爸爸的勸說使他決定跳槽, “只要能進五星級飯店, 錢日後自然就會有."
這間大飯店對待阿基師似乎是有點虧欠, 所以阿基師在整本書完全都不提它的名字, 只用"五星級大飯店" 帶過. 至於做了不好的事情的人, 在書中也都沒有名字.我覺得這是作者厚道的地方.不過誰也都可以查到那就是國賓飯店.
大飯店的粵菜餐廳只有一位烤乳豬的師傅. 阿基師為了學烤乳豬, 一樣下足了工夫去接近他. 日子久了, 師傅也果然讓他試烤第一隻. 最後在滿手起滿水泡的代價下, 阿基師成了餐廳唯二會烤乳豬的人.
另外要偷學的一項功夫是果雕, 在本書的附錄裡面有很多果雕和冰雕的圖片. 看了之後只有對阿基師更為佩服, 就好像會寫一流程式又會畫一流 UI 的工程師, 真是萬人中也難有一個.
阿基師學果雕也很有趣, 他一方面用他會的叉燒包等點心的做法去換果雕的樣品, 另外一方面還跑去跟廟裡的石雕師傅學技巧. 雖然一開始雕得不好, 雕出來的龍頭怪怪的; 不過那桌客人剛好是 “一隻鱷魚" 牌的業務, 對於阿基師的鱷魚非常欣賞, 還專門請他去周年餐會雕鱷魚.
阿基師在大飯店待了五年後離開, 再次回到新亞飯店當主廚. 可惜這家店出了財務問題, 開始積欠薪水, 阿基師自己的薪水也拿去墊付給他的部屬, 過了三年終於倒了.這裡面很值得學習的一點是: 阿基師重回新亞擔任主廚, 其實手下有很多老同事. 他說今天就算老闆不是找他, 也會再找一個外人來當他們的主管, 相較之下, 大家不如一起挺他把事情做好. (推算在此時阿基師結婚.)
新亞倒了之後, 阿基師被推薦到中泰賓館做果雕.由於果雕做得好, 大飯店的總經理, 也就是阿基師十年前餐飲部經理, 便把他挖回去做蔬果雕.阿基師特別說到, 當初他的果雕就是在大飯店偷學的, 想不到過了十年他已經是專家了,舊同事卻沒有什麼長進.
經過日夜不斷地雕了兩個星期蔬果之後, 阿基師的手過敏了. 為此他只好請總經理分配別別的工作給他, 由他去教其他人做果雕來分散工作量.於是阿基師做了三廚,日前又做到粵菜廳的副主廚.
這段過程中, 阿基師被派到韓國交流學泡菜, 接著又被派到香港學鮑魚料理.阿基師在這個過程中學到很多東西, 但是眼紅的人應該也不少. 於是一年他無預警地被派到川菜廳去上班.
阿基師從粵菜廳副主廚被調為川菜廳副主廚, 但其實他根本就不會做川菜, 也管不動人. 其他人就說起他的風言風語, 像是拿回扣、收紅包、不會做菜被客人投訴…等等,讓阿基師搞到想離職. 幸好阿基嫂也勸他忍耐,以免自清不成還像是畏罪離職.
這個過程中最有啟發性的是,阿基師雖然打定主意要撐下去, 但是他的招數還是做別人不做的事, 像是倒垃圾、洗鍋子、端菜之類的雜務. 直到川菜館的領班提醒他, 再怎麼樣都要學點東西, 不要白白浪費時間, 誰知道那一天高層要試菜? 此時阿基師才醒悟過來, 他可以請主廚教他川菜的技巧, 增加自己的能力.
這樣硬撐了三年, 阿基師終於學會川菜. 前主廚退休後, 他就被任命為新的主廚. 攻擊他的流言也就中止了.接下來阿基師遇到 SARS 事件, 當時沒有人願意到外面吃飯, 飯店的生意也一落千丈.幸好此時他想出外賣便當的方法, 在飯店門口賣起便當, 挽救了公司的危機.
不過阿基師太紅了還是有問題, 老闆不喜歡阿基師獨佔了媒體的焦點, 於是把他升為遠離廚房的行政總主廚, 只需要看報表. 阿基師自認沒讀過書, 坐不了辦公室, 便提出辭呈, 離開這家前後待了 20 年的公司, 轉戰到一家新飯店 – 維多利亞酒店.
進入新公司 3 個月後, 這家公司又將他升為執行副總. 很有趣吧!為何這次阿基師不會覺得被明升暗降呢? 應該說這次他有實權了! 可惜的是維多利亞酒店的客訴,老闆都要餐廳自行吸收, 阿基師光是自己墊錢賠客人就花了 78 萬 5 千元 [1]. 雖然阿基師刻意在書中略過他的離職原因不提, 三年多後阿基師終究選擇走人, 跳到福容去當行政總主廚.
回顧到我買本書的原因,我本來是想要多瞭解國宴. 不過看到阿基師人前風光,背後卻吃了這麼多苦, 現在覺得這才是我讀這本書最大的收獲. 大家若是想知道熊掌的毛拔了為何又會長出來, 大家就去親自去翻書吧!
[Ref]
Cash Chou's Blog 